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Eco-l贸gico 2016-12-05 | Comentarios:

Mafafa, alimento milenario

Mafafa, alimento milenario

Tania, Tannier, Yautía, Malanga, Cocoñame, Ocumo, Rascadera, Tiquizque, Quequesque, Calusa, Mangarito, Tayobe, Tayo, Macabo… No, no es parte de un complejo trabalenguas creado para medir las capacidades expresivas de quien lo lea, son tan sólo algunos de los nombres con los que se nomina la ya casi desconocida mafafa (Xanthosoma robustum), como se identifica a este tubérculo en términos científicos.

La mafafa contribuye con una porción significativa al contenido de carbohidratos característicos de la dieta de muchas regiones y países como Colombia, Nicaragua y Panamá. Aunque el almidón de la mafafa es menos importante, en términos de uso, que otros tubérculos tropicales como la yuca o la patata dulce, es todavía el alimento básico en algunas partes de los trópicos y sub trópicos del continente.

El principal problema asociado con la mafafa es que tiene una corta vida debido a su alto contenido de humedad. Una de las mejores maneras de preservarla es procesándola para obtener harina o almidón. Derivados que por demás nunca han sido comercializados, pues sus propiedades aún no han sido lo suficientemente estudiadas. Los nuevos recursos de almidón con diferentes propiedades físico-químicas son demandados por nuevas aplicaciones que requieren propiedades específicas, como una alta viscosidad y geles transparentes (derivados en su mayoría de la yuca, el maíz o la patata dulce). En el caso de la mafafa esto aún no es del todo viable.  

No obstante, en recientes estudios realizados por el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Quindío, se demostró que el almidón de la mafafa contiene, al igual que el del maíz, altos niveles de amilopectina (utilizada en la creación de carbohidratos efectivos en lo que respecta a la carga de energía muscular). El gran contenido de viscosidad y el bajo contenido de proteína y grasa en el almidón de la mafafa pueden promover el uso de este producto en la industria alimenticia. De esta forma se puede decir que el almidón de la mafafa puede remplazar el del maíz consiguiendo los mismos resultados en el producto final.  Ejemplo de ello sería su utilización para la elaboración de productos cárnicos como el salchichón, que utiliza normalmente el almidón de yuca o maíz como agente retenedor de agua, función que de igual forma podría realizar el derivado de la mafafa.   

Las prácticas agronómicas o naturales del lugar donde se cultive o germine determinan la vida útil de la mafafa. Se clasifica como una planta naturalmente perenne (así lo sería en estado silvestre), pero cuando es cultivada tiene un periodo de aprovechamiento de unos 10 meses. Consta de un vástago o tallo subterráneo (cormo) alargado, que realiza las funciones de un tallo aéreo. De él nacen las hojas en la parte aérea y, en la subterránea, se desarrollan otros pequeños cormelos (tallos), más cortos y engrosados, de corteza marrón oscuro y pulpa (fruto) que va del blanco al amarillo.

Las hojas de esta planta se pueden consumir hervidas como si fueran espinaca y el tubérculo se prepara cocido, asado y tostado. Se dice que los mayas pelaban, cocinaban y amasaban la mafafa y cuando había escasez de maíz hacían rendir la masa agregándole ésta a sus tortillas. Se cree que es uno de los cultivos más antiguos de toda América, de allí que haga parte de los alimentos utilizados en la cocina tradicional del Quindío y del país.    

Receta:

Sopa de mafafa:

Ingredientes:

  1. Una mafafa mediana
  2. Una zanahoria pequeña
  3. Cuatro papas criollas medianas
  4. Cuatro papas blancas
  5. Un tomate de aliño
  6. Una cebolla
  7. Un huevo
  8. Sal y especias al gusto (orégano y tomillo)

Preparación:

  1. Ponemos a hervir el agua con la cebolla, el tomate, el ajo, el tomillo, el orégano y la sal.
  2. Cuando hierva adicionamos la mafafa picada en cuadritos y ponemos a cocinar las papas y la zanahoria.
  3. Una vez estén cocidos los ingredientes, agregamos el huevo para que quede como tortilla.
  4. Se deja reposar y se sirve.  
  5. De esta forma queda lista una deliciosa sopa de mafafa.

 

Agradecimientos al profesor Juan Carlos Lucas Aguirre, docente del programa Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Quindío, por sus contribuciones que ayudaron a la elaboración de este artículo.

 

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Comentarios relacionados:
2018-08-01 09:53:47

oswaldo gamarra

me parece interesante si se pudiera utilizar en preparados para deportistas de alto rendimiento como carbohidrato de uso inmediato por el organismo.

2018-08-29 07:36:47

Ricardo Castro

Interesante rese帽a, gracias por el aporte. Leer el art铆culo me trajo una pregunta: existe la falsa mafafa, aquella que tiene tuberculo como ra铆z pero unas hojas muy oscuras y de color intenso que no es verde? En el tolima le dicen pipa y la consumen como si fuese una arracacha y alguien me dijo que esa falsa mafafa es peligrosa para consumo humano. Me podrian indicar algo al respecto por favor. Gracias.

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