Por: Luisa Otero

La invitación a la unión entre sabores y saberes alrededor de un buen desayuno con arepa de maíz y otras delicias de la gastronomía local, siguiendo la ruta de familias productoras campesinas de Filandia, Quindío, es tentadora.  Hablamos de Arepatón, un “Homenaje al Maíz y a quienes lo cultivan”.

La idea de realizar la Arepatón es una cocreación entre Alejandro Fajardo, Jade Gosling y Helena Sarria, del restaurante Helena Adentro, y Diego Quiceno, de Tierra Querida. ¿Qué tal hacer un Burger Master o un Pizza Master con algo nuestro?, algo de “adentro” tan local como el maíz y la arepa (un ícono de la soberanía alimentaria). Decidieron dar un giro hacia el fortalecimiento de toda la cadena partiendo de los productores y no solo al consumo y la idea germinó. Acaba de celebrarse la 2ª Arepatón 2021, y este movimiento, como lo llama Helena Sarria, apenas comienza, pues las manos que labran la tierra nunca paran, como tampoco lo hacen quienes recrean nuestro mundo gastronómico.

La germinación de un sueño

Arepatón arranca en el 2019, un 20 de julio, día de Independencia. Luego, deciden no limitar este homenaje a un día, a un festival o feria de fin de semana y realizar encuentros para fortalecer relaciones con los productores en sus fincas.  En el 2020 la pandemia de la COVID-19 les dejó un mensaje muy claro: “hay que trabajar unidos y trabajar por el alimento. Nos dimos cuenta que encerrados necesitamos alimentarnos sanamente y de manera consciente”, recuerda Helena.  Se unieron con algunos productores locales y sacaron un listado de productos para la venta a domicilio en el territorio, apoyando de esta manera el mercado campesino local gracias a la experiencia de Diego Quiceno.  En medio de restricciones, la demanda de lechuga, huevos, espinaca, pan, queso, pollo, verduras y otros productos impulsó la “agricultura por contrato”. La siembra no paró y se ayudaron unos a otros a mantener la economía local. Tierra Querida y Helena Adentro pusieron al servicio “su gente”, la logística y todos los recursos disponibles con apoyo de la Asociación de Productores de Filandia (ASPROFIL) y de la Cooperativa Agroindustrial Quindío (AGRIQUIN).

Para el 2021 los preparativos iniciaron antes de la siembra del maíz. Encontrarse para desayunar con las familias campesinas y las cocinas con propósito (restauranteros, hoteleros, cafés y cocinas ocultas) es el corazón que mantiene viva la Arepatón durante los cuatro meses posteriores a la siembra en el mes de abril, hasta la cosecha en el mes de agosto. Lo que inició con 4 o 5 personas, hoy reúne cerca de 70, 15 cocinas, 15 productores e invaluables aliados.

Foto: Desayuno Arepatón.   Fuente: Diego Quiceno @tierraquerida.co

La visión: alimentarnos sí, por la dignidad de todos

Los espacios de comercialización son importantes, además de los mercados campesinos hay otros por donde deben pasar los productos como las cocinas con propósito. De esta manera, en la Arepatón cada quince días además de desayunar se conoce la realidad del campo, de las familias de los proveedores y se compra en la finca anfitriona los productos de la tierra, esto da ciclicidad al proceso: “haz tú lo que sabes hacer bien, que es cultivar con amor y nosotros hacemos bien lo que sabemos hacer, que es transformar. En medio de eso hay una transacción”, señala Helena.

Involucrar a las cocinas con propósito también es una construcción. Algunas desisten de la participación en el proceso, otras deben sensibilizar a sus equipos para compartir la visión de darle a las manos campesinas y a sus historias de vida el justo reconocimiento. Se necesitan ajustes en la provisión de los alimentos, conocer qué tipo de productos se utilizan, de dónde vienen, quién los produce, pues es más fácil llamar a la “revueltería” que comprarles a varios productores.

Se quiere lograr un acuerdo de comercio justo, que le pague al productor su esfuerzo. Sobre el campesino recae toda la responsabilidad y el riesgo del cultivo; son los productores quienes compran la semilla, la siembran y “camellan al sol y al agua” para sacar adelante la cosecha. Por ello, Arepatón plantea la posibilidad de asegurar los cultivos durante ese tiempo de producción, pues como lo dice Diego: “El mayor riesgo lo tiene el que menos gana y no debería ser así. A mayor riesgo, mayor ganancia”.

Foto: Sixto Nelson Sánchez y familia.   Fuente: Diego Quiceno @tierraquerida.co

Todos ponen, todos cosechan

Este año se lograron recoger cerca de 1 000 kilos de maíz pagados a un precio justo, para muchos el mejor por años. Además, se compró aguacate, naranja, limón, mandarina, papayas, flores, cidra, ahuyama y otros alimentos que no están casi en los restaurantes. Algunos productores son 100% agroecológicos, otros están en transición y varios mantienen las prácticas aprendidas no tradicionales. Se requiere de Arepatón la presencia, pues la transición es un proceso largo que demanda un acompañamiento técnico.

Para Helena y Diego es gratificante el apoyo de Azul de Bolsillo en el área editorial, quienes elaboraron el fanzine con un rostro muy humano, parte del homenaje a aquellos que cultivan el maíz. Posteriormente se hará un libro, un reconocimiento a las familias, un directorio de productos, “podrás buscar quién tiene tomate y a quien comprarle” comenta Helena. Además, “tendrá el dibujo de la fachada de cada negocio, su descripción, así se le apunta a la reputación, aspecto importante”, precisa Diego. Se articularon también la agencia de publicidad Punto Naranja y Sky Tools, quienes llevan el proceso a una inmersión digital con fotos de 360^o lo cual nos acerca a cada una de las familias y sus fincas.

La pandemia deja el mensaje de la riqueza que posee quien tiene una huerta y llena su plato con lo que cosecha de la tierra.  Diego afirma “es un manjar de dioses comerse unos huevos con espinaca, acompañados de un café de la finca vecina con una arepa de maíz recién hecha (… )Lo mejor está en conocer a los productores que cuentan la historia, conocen sus propiedades, [cómo] lo usan, se relacionan con él, te enseñan, te transmiten cómo puedes usarlo en tu alimentación”.

Reconforta reconocer la capacidad que se tiene en el territorio y en Colombia, de alimentarnos de algo “muy cerca”. También hay entusiasmo y amor por el campo, es clara la sesibilización y la admiración hacia los productores al conocer su esfuerzo.

Foto: Ruta Cocinas con Propósito, Arepatón 2021.   Fuente: @arepaton_

El cierre de un ciclo

La celebración enmarca la promesa del homenaje a los productores, son ellos los protagonistas. La clausura es una combinación de ancestralidad y sabores del maíz. Sixto Nelson Sánchez, de la ecogranja La Julia, vereda Versalles, comenta sobre la Ceremonia del Maíz:

“Todo lo que rige arriba, rige acá abajo… ese ritual es importante porque siempre estamos dando las gracias a la madre tierra, a la Pachamama que presta su vientre para nosotros comer de ella  (…) Siempre hacemos la espiral dirigida por el alineamiento de los planetas, colocamos las semillas. Es un ritual que se hace para regresarlas a la tierra, puede ser cualquier cualquier semilla, no solo del maíz".

Arepatón se convierte en un caldero, allí se encuentran iniciativas como Pan Rebelde, que nos desafía a cocinar tradicional y creativamente con los productos del territorio. Además, hierve la palabra alrededor del maíz, reconociendo su origen y reflexionando acerca de la identidad de los pueblos que lo siembran junto a Antonio Arbeláez, custodio de semillas, y el Taller de Amasijos (Nariño).

Helena concluye:

“Hay amor por el Quindío…estos deben ser los mensajes ?sí se puede?, no más blanco y negro, no es necesario (…) Sí somos capaces de trabajar unidos en lo que nos identifica, no tenemos que ser iguales ni pensar igual, superemos que somos diferentes, aquí se nota”, nos deja la siguiente reflexión: “Tú tienes que generar una transformación en la comunidad donde vives, sino, ¿qué haces?”.

Por su parte, Diego nos dice:

“Están pasando muchas cosas negativas, qué importante poder enfocarnos en las soluciones y trabajar en ellas muy fuerte, porque los problemas ya están, el caos ya está y se puede, funciona muy bien trabajar en lo bueno. Como que hay un huequito de salida y se va ampliando y por ahí vamos saliendo…”.

Parece que todo se quedara en silencio después de risas, chirimías, viche y sancocho, pero no es así… las brasas siguen encendidas.

Fotos fuente Galería: Diego Quiceno @tierraquerida.co, Alejandra Torres @qyusqua y Luisa Otero @buenagenteperiodico